مقدمه
زرشک پلو با مرغ یکی از انواع غذاهای پلویی ایرانی است که از محبوبیت خاصی در میان ایرانیان برخوردار است. زرشک پلو مانند غذاهای مثل کباب کوبیده ، جوجه کباب و … به عنوان یک غذای مجلسی محسوب می شود که برای پذیرایی در مراسم های مهم استفاده می شود ، طرز تهیه زرشک پلو با مرغ اصلاً کار سخت و پیچیدهای نیست، ولی بدون شک نکاتی داره که باید هنگام طبخ این غذا رعایت شود تا طعم و مزه خوبی به دست بیاید.با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر زرشک پلو با مرغ تهیه کنید.
مواد لازم زرشک پلو با مرغ
- برنج ۴ پیمانه
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۲ حبه
- زرشک ۱ پیمانه
- کره ۲۵ گرم
- سینه یا ران مرغ ۴ تکه
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
- زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه
زرشک پلو
»مرحله اول
برای تهیه این غذا، ابتدا مرغ خردشده را همراه با پیاز نگینی، زردچوبه و نمک، با دو قاشق غذاخوری روغن حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا پیاز نرم شود و مرغ عطر و طعم ادویهها را جذب کند.
»مرحله دوم
پس از مزه دار شدن مرغ حدود 4 لیوان به آن آب اضافه می کنیم توجه داشته باشید که سطح روی مرغ با آب پر نشود
البته این امر بستگی به ذائقه خودتان دارد و غلظت سس آن بر حسب سلیقه خودتان میتواند آبکی یا غلیظ باشد.
»مرحله سوم
در این مرحله، صبر کنید تا ۴ لیوان آبی که به مرغ اضافه کردهاید، به حدود ۲ لیوان کاهش پیدا کند.
»مرحله چهارم
در این مرحله، پخت مرغ را بررسی کنید. پس از آنکه از پخت کامل آن مطمئن شدید، برای خوشطعمتر شدن مرغ مراحل بعدی را انجام دهید.
»مرحله پنجم
در تابهای جداگانه یک قاشق روغن بریزید، سپس رب گوجهفرنگی را به آن اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
تا رنگ باز کرده و بوی خامی آن رفع شود پس از آنکه رب و روغن را تفت دادیم لیمو ،گلاب و یک قاشق از 4 قاشق زعفرانی که تهیه کرده ایم را به آن اضافه می کنیم.
»مرحله ششم
پس از تفت دادن مواد، آنها را به مرغ پخته اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید تا مرغ طعم مواد را به خود بگیرد.
از این مرحله به بعد، حرارت گاز را کاملاً ملایم کنید و بدون هم زدن اجازه دهید سس مرغ حدود ۱۰ دقیقه غلیظ شود و به غلظت مناسب برسد.
در همین فاصله، در تابهای جداگانه یک قاشق کره و یک قاشق روغن مایع بریزید تا برنج براقتر شود. سپس زرشک پاکشده، شکر، یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده و یک قاشق غذاخوری گلاب را به تابه اضافه کنید و همه مواد را بهآرامی با کره و روغن تفت دهید.
»مرحله هفتم
پلو زرشک
خوش رنگ ماندن زرشک در غذا
- برای آنکه رنگ خوش زرشک باقی بماند و خیلی عالی و براق باشد و به غذا رنگ پس ندهد باید به محض اینکه دانه های شکر حل شد حرارت گاز را خاموش کنیم
- همچنین دقت کنید خلال پسته را روی حرارت اضافه نکنید، زیرا حرارت رنگ طبیعی پسته را تغییر میدهد و از زیبایی آن کم میکند.
- قابل ذکر است وقتی زعفران را جداگانه به موادمان اضافه می کنیم و نمیگذاریم زرشک آب و رنگ پس بدهد هر کدام از مواد در جای خود رنگ خاص و زیبایی به خود می گیرند.
نکته های مهم در پخت زرشک پلو :
اول
- در تهیه زرشک پلو بهتر است قبل از طبخ، تکه های مرغ را سرخ کنید و بعد از طلایی شدنشان، به آن ها پیاز و ادویه و آب اضافه کنید تا زرشک پلو تان طعم بهتری داشته باشد،
دوم
- برای پخت مرغ، بهتر است از پیازهای درسته استفاده کنید؛ بنابراین ۲ تا ۳ عدد پیاز ریز را داخل قابلمه بیندازید تا مرغ عطر و طعم بهتری پیدا کند.
سوم
- به جای مرغ میتوان از گوشت بوقلمون هم استفاده کرد.
چهارم
- برای طبخ مرغ فقط از زردچوبه و نمک استفاده کنید و مرغی هم که برای این غذا استفاده می شود باید زردرنگ باشد، به همین دلیل استفاده از رب و زعفران مزه غذا را تغییر خواهد داد.
پنجم
- اگر تمایل دارید، هنگام پاک کردن مرغ پوست آن را جدا کنید؛ اما پیشنهاد میکنیم پوست مرغ را جدا نکنید، زیرا وجود پوست به خوشطعمتر و آبدارتر شدن مرغ کمک میکند.
ششم
- برای رنگ بهتر زعفران بهتر است قبل از اینکه کره کاملاً آب شود آن را با زرشک و شکر در تابه ای بریزید و کمی حرارت دهید. بعد نصف استکان آب به آن اضافه کنید و چند دقیقه آن را روی حرارت قرار دهید و بعد بردارید.
هفتم
- زعفران روی حرارت زیاد نگذارید زیرا عطر آن کم خواهد شد.
هشتم
- آب مرغ باید غلیظ باشد و هنگام سرو در کاسه ای جدا از مرغ سرو شود.
نهم
- در صورت تمایل میتوانید مقداری آلوچه ترش هم به سس مرغ اضافه کنید.
دهم
- برای سرخ کردن زرشک بهتر است از کره و یا روغن تازه استفاده کنید.
یازدهم
- هنگام تفت زرشک شکر را روی آن بپاشید زیرا هم باعث می شود زرشک ها روی برنج بچسبند و هم غذاطعم ترش و شیرین پیدا کند.همچنین باید زرشک را روی حرارت خیلی ملایم تفت داد زیرا حرارت بالا باعث خشک شدن آن می شود و در هنگام استفاده به دندان ها می چسبد.
دوازدهم
- برای اینکه زعفران رنگ بیشتری آزاد کند، آن را در هاون سنگی یا چوبی آسیاب کنید تا عطر و رایحه طبیعی خود را حفظ کند.
سیزدهم
- هنگام سرو غذا یک قاشق غذاخوری خلال پسته روی زرشک ها بریزید تا رنگ سبز آن در کنار قرمزی زرشک ظاهر غذا را زیبا تر کند.
چهاردهم
- زرشک پلو با مرغ جزو پلو و چلو میباشد
سوالات متداول
تکههای مرغ چه اندازهای باشه؟
اگه میخواید خیلی مجلسی طور و شیک باشه بهتره که مرغ کامل رو چهار تکه کنید. یعنی ساق مرغ و ران مرغ باهم باشه و سینه هم کامل باشه. اما اگه خودمونیتر هستید یا نیازی نمیبینید تکهها انقدر بزرگ باشن (چون واقعا برای یک نفر زیاده) میتونید مرغ کامل رو هشت تکه کنید یعنی ساق مرغ و ران مرغ جدا بشن و سینهها رو هم دو تکه کنید.
چرا مرغ رو از قبل مزه دار کنیم؟
مزه دار کردن مرغ چند مزیت داره. اول اینکه باعث طعم بهتر مرغ میشه و کمک میکنه بوی بد مرغ گرفته بشه. همچنین باعث میشه بافت پوک و بهتری بگیره که مخصوصا برای طبخ سینه این کار خیلی کمک کننده اس و کیفیت غذاتون رو بالا میبره.
اگر عجله دارید، پس از مالیدن نمک، فلفل و زردچوبه به مرغ، آن را بلافاصله در روغن سرخ کنید. این کار هم نتیجه خوبی خواهد داشت.
استفاده از سبزیجات برای طبخ مرغ
برای پخت مرغ میتوانید از سبزیجات مختلفی استفاده کنید تا طعم بهتری به مرغ بدهند و بوی زهم آن را از بین ببرند. من معمولاً ساقه کرفس، هویج و پیاز را انتخاب میکنم و آنها را کمی تفت میدهم، سپس به مرغ اضافه میکنم.
ولی استفاده از برگ بو و رنده پوست پرتقال و لیمو، جعفری و… هم مرسومه که استفادهی همهی این موارد باهم رو توصیه نمیکنم.
چه مقدار آب برای پخت مرغ لازمه؟
بستگی داره که قرار باشه زرشک پلو با مرغ تون رو به چه صورت سرو کنید. به طور کلی خوبه بدونید که مقدار زیاد آب در خورشت مرغ باعث میشه کیفیت خورشتتون پایین بیاد؛ بنابراین توصیه م اینه مقدار آب مرغتون رو کم بریزید و حرارت رو ملایم نگه دارید تا آب زیادی رو در طول پخت از دست نده.
زرشک رو چطور تفت بدیم؟
زرشک رو بهتره یه ساعتی خیس بدید و همونطور خشک استفاده نکنید. بعد از آبکش کردن در ماهیتابه بریزید و با مقداری کره و یکی دو قاشق شکر تفت بدید. تفت دادن زرشک چند تا نکتهی مهم داره.
اول
اینکه لازم نیست اول کره رو بندازید توی ماهیتابه تا ذوب بشه، چون ممکنه کره بسوزه و رنگش تیره بشه. اگر کره را بیش از حد تفت دهید، کره میسوزد و زرشک را پس از اضافه کردن به برنج قهوهای میکند؛ در نتیجه زرشک ظاهر زیبای خود را از دست میدهد.
پس کره و زرشک رو باهم داخل ماهیتابه بریزید و حرارت رو متوسط کنید و به آرومی هم بزنید تا تفت بخوره.
دوم
اینکه نیاز نیست زرشک رو زیاد تفت بدید، تفت حدو ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه برای زرشک کفایت میکنه و زیاد تفت دادنش باعث میشه بسوزه یا خشک بشه یا رنگ زیباش رو از دست بده. نشونهی کافی بودن تفت زرشک هم اینه که همینکه دیدید دونههای زرشک دارن پف میکنن از روی حرارت بردارید که بیشتر تفت نخوره.
سوم
اینکه مقداری شکر به زرشک اضافه کنید تا طعم آن متعادلتر شود، زرشک براقتر به نظر برسد و زرشک پلو جلوه زیباتری پیدا کند.
ولی اگه نمیخواید از شکر استفاده کنید هم مسئلهای پیش نمیاد.
بعد از اینکه تفت خورد، زعفران دم کرده به زرشک اضافه کنید و مقداری پلوی سفید روش بریزید و مخلوط کنید تا ترکیبی از پلو زعفرانی و زرشک داشته باشید و برای روی دیس استفاده کنید.
خلال بادام و پسته را برای روی پلو چطور آماده کنیم؟
من از خلالها استفاده نکردم و لزومی هم برای استفاده شون نیست و فقط جنبهی زیبایی و شیکی داره. برای اینکه خلالها نرم بشن بهتره از قبل در مقداری آب خیسشون کنید. موقعی که دارید زرشک رو تفت میدید، خلالها رو هم آبکش کنید و در مقداری کره تفت بدید. دقیقا مثل زرشک همینکه کمی کرهای بشن کافیه و نیاز نیست زیاد تفت بخورن. نهایتا هم با همون برنج زعفرونی مخلوطشون کنید یا نگه دارید و روی پلو برای تزیین استفاده کنید.
زرشک پلو با مرغ رو چطور سرو کنیم؟
میتونید به دو شیوه این غذا رو سرو کنید.
- اینکه پلو سفید رو در دیس بکشید و مقداری پلوی زعفرانی و زرشک رو به سلیقه خودتون روش بریزید و تکههای مرغ رو در اطراف یا وسط دیس روی برنج بذارید و سس مرغ رو جداگونه سرو کنید.
- روش دیگه اینکه زرشک پلو رو در دیس بکشید و خورشت مرغ رو که شامل تکههای مرغ و سسش میشه در ظرفهای خورشتی بکشید. دقت کنید که سس مرغ رو بهتره از صافی رد کنید که سبزیجاتش توی ظرف سرو نباشه.
پلو زرشک
